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師匠と鱧とみずの実と

先日、私が和食の師匠と仰ぐ割烹 万作さんちにお邪魔してきました。

先日といっても7月のコトなので、秋真っ只中の今日この頃にそこまで話をさかのぼるなんて季節感ゼロな相変わらずのインチキフードスタイリスト。

でも、でも、折角の夏の思い出…ちょっと書かせて頂きたいと思います。

さて、四ツ谷のものすごくわかりにくい通りに位置する万作さんち。

今年めでたく25周年を迎えられて、未だ尚各界の偉い方々が夜な夜な集うお店でもあります。

文春文庫から出版されている鬼平舌づつみのお料理も手がけていらしたりして。

お仕事はホントに素晴らしいのですが、なぜか料理人の方特有の殺伐とした雰囲気は一切感じられずいつも朗らか。

なんともフシギな万作さんなのです。

そんな万作さんにお願いして初夏に美味しい(美味しかった?)お料理を頂いてきました。

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 「とろりんでつるりんです~」




通しものの自家製胡麻豆腐です。つるりんと喉越し良く、胡麻の風味もふんわりと鼻に抜けます。若芽素麺のさっぱり感も夏にぴったり。

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「軽く盛られました~」




前菜は旬肴五種盛です。万代豆腐に始まり、オクラの山葵醤油漬け、合鴨ロースの燻製、新生姜もろみ添え、磯つぶ貝の旨煮、ちょっと隠れて海老の黄味寿司です。ちょっとずついろいろなモノが食べれるこのシアワセ。

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「ひょうたん型のお皿って洗いにくい…」




造り身は烏賊に細魚に赤貝です。私好みに〆てくださったり、ちょっとずつお仕事がしてあったので美味しく頂けました。

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「実は…鱧です」




鉢肴は鱧の松蒸しと茄子の阿蘭陀煮です。毎年鱧を食べに京都へ行きたいぐらいの鱧好きですが個人的には鱧落とし専門なので、こんな食べ方は初めてでした。さっぱりの鱧が味わい深く変身する一品。

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「ちょっと隠れてるけど2種類です~」




幽庵焼きと西京焼きですが、お魚は鰆と伊佐木だったような…。ちなみに幽庵焼きとは醤油、酒、味醂などに柚子を加えた幽庵地と呼ばれる調味料にお魚を漬け込んで焼き上げたモノです。柚子がふんわりと香ります。

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「ほんのりオレンジな感じ~」




逸品はほっき貝を軽く湯びいたものを酢味噌で頂きます。これまたさっぱりでウレシイ。

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「また登場です~」




飯物は鱧寿司です。鱧って鱧しゃぶとか落としだけじゃないんだな…って改めて一人納得。押しも良い加減で〆にぴったりです。

本日の甘味は私の大好きな桃だったのですが、なぜかその場では出してもらえず「お土産に」と丸ごと1個もらってしまいました。

なんともお茶目な万作さんのお人柄をまずは見学に…オススメです。

割烹 万作
東京都新宿区若葉1-9-16 若一田中ビルB1F
TEL: 03-3358-6546

鯛焼きで有名なわかばさんのすぐ近く。

電話で事前にコース予約されることをオススメします。

そういえば、先日(これはホントに先週)伺った時にみずの実なるものを食べさせてもらいました。

山菜であるみずの肉芽(むかご)の部分で数珠繋ぎになっているのがなんとも愛らしい。

今、万作さんちに伺うともれなく食べさせてもらえる(はず)です。

まだまだ知らない食材が盛りだくさんのこの世の中。

師匠にくっついてずっとお勉強していきたいと思います。


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コメント

先日行った京都でハモをコースで頂いてきました。
刺身というのを初めて食したのですが、
十分な旨みと甘みがあって美味しかったですよ。
北白川の「大喜久」さんです。

投稿: TKC | 2007年9月23日 (日) 14時00分

TKCくん、お久しぶりです♪
私も初めて鱧のお刺身を頂いたときはびっくりでした。
落としとは違った食感にはまっちゃいました。

大喜久さんステキですね~。
私も京都に行きたい...

投稿: Hana | 2007年9月24日 (月) 00時10分

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